“Del finocchio non si butta via nulla”.
Storia (e Filosofia) del piatto:
L’idea è nata durante la riflessione sulla
cucina “anti-spreco”, tema centrale in numerose realtà gastronomiche a cui, oggi, i consumatori
prestano molta attenzione. In aggiunta a ciò, vi è la volontà di abbinare quelli che sono prodotti di
eccellenza che, oltre a caratterizzare il territorio, si distinguono anche per l’effetto benefico e
funzionale che hanno sull’organismo. Mettendo insieme tutto ciò si è presentato l’obiettivo di creare
un qualcosa di nuovo, fresco e che presenta come ingredienti centrali il “finocchio”, e quella che è
la prelibatezza e la sostenibilità del territorio data dalla ricotta e dallo yogurt provenienti dal “Latte
Nobile”. Nasce, quindi, un dessert che unisce la stagionalità, ed il rispetto del territorio.
Un dessert che permette di terminare il pasto con leggerezza, abbinando le note di dolcezza con
quelle di freschezza date dal finocchio e dai sentori agrumati.
Ingredienti per 6 persone
Per la base
Albumi 4
Zucchero a velo 150g
Amido di mais 200g
Succo di limone 5g
Per la decorazione
Albumi 1
Zucchero a velo 35g
Amido di mais 50g
Pasta di pistacchio 10g
Per la crema
Fior Di Ricotta Nobile 300g
Yogurt Di Latte Nobile (aromatizzato al “ Limone IGP di Sorrento) 150g
Buccia di limone 1g (zeste)
Buccia d’arancia 1g (zeste)
Per i finocchi caramellati
Finocchi 18 pz. (germogli interni da cui nascono le brattee)
Acqua 50g
Zucchero di canna 100g
Succo d’arancia 10g
Preparazione:
Per la base
1) aprire le uova
2) separare gli albumi dai tuorli
3) sbattere gli albumi a neve
4) incorporare lo zucchero a velo setacciato
5) accendere il forno a 180°
6) mescolare
7) aggiungere l’amido di mais setacciato
8) aggiungere il succo di limone
Per la decorazione
1) aprire l’uovo
2) separare l’albume dal tuorlo
3) sbattere l’albume a neve
4) incorporare lo zucchero a velo setacciato
5) mescolare
6) aggiungere l’amido di mais setacciato
7) aggiungere la pasta di pistacchio
8) Decorare la base e cuocere per 15 min
Per la crema
1) stemperare il Fior Di Ricotta Nobile
2) aggiungere lo Yogurt Di Latte Nobile, la buccia di limone e la buccia d’arancia
3) mescolare il composto
4) lasciar riposare in frigo per 40 minuti
Per la preparazione del finocchio
1) pulire e mondare il finocchio
Per la preparazione dello sciroppo
1) unire lo zucchero, l’acqua e il succo d’arancia
2) lasciare cuocere a fuoco medio per circa 5 min.
Per la preparazione dei finocchi caramellati
1) aggiungere i finocchi precedentemente puliti
2) lasciar cuocere 2 min. per lato
3) rimuovere i finocchi dallo sciroppo
4) far riposare per 10 min.
In fine assemblare il piatto, alla base mettere la crema di Fior di ricotta, adagiare 3 pezzi di finocchio caramellato aggiungendo un po’ di sciroppo e mettere
la cialda meringata.
Abbinamento vino, musica e poesia:
VINO:Cilento Fiano DOP 2020 – Fluminé (ROSSELLA CICALESE), INZOLIA NON FILTRATO 2024 (FUNARO)
MUSICA: Paolo Conte, Un gelato al limon https://youtu.be/TZeEkXyq6z0,
The Clash, Lost in the supermarket https://youtu.be/hZw23sWlyG0?si=DhZhYjJlDetDSIhg.
POESIA: Finocchio: https://www.poesieracconti.it/poesie/opera-61434,
Manifesto del Contadino Impazzito:http://www.consorziocascinaclarabella.it/wp-content/uploads/
2019/10/Manifesto_Contadino_impazzito_A3.pdf
