“Saporito”, aggettivo tanto usato per indicare un piatto particolarmente piaciuto ma soprattutto con la giusta quantità di sale; sale e sapore è un binomio quasi inscindibile. Ma il sale e soprattutto la sua quantità, rappresentano un problema di salute pubblica, in quanto gli italiani assumono giornalmente un quantitativo di sale di gran lunga superiore a quello raccomandato.
Il sale è importante per la salute dell’organismo ma i livelli di cui necessitiamo sono sensibilmente inferiori a quelli consumati in media dalla popolazione. I principali problemi di salute legati a un consumo eccessivo di sale includono l’aumento del rischio di alcuni tumori e dell’ipertensione. Esiste una stretta relazione tra riduzione del consumo di sale e di prodotti ricchi di sale e la diminuzione dell’insorgenza di alcuni tumori e di malattie croniche.
Il sapore del sale da cucina (cloruro di sodio) e le sue caratteristiche sono legate principalmente al sodio; ogni grammo di sale contiene circa 0,4 g di sodio. In condizioni normali il nostro organismo elimina giornalmente da 0,1 a 0,6 g di sodio. Questa quantità va reintegrata con la dieta. Tuttavia, non è necessaria l’aggiunta di sale ai cibi, in quanto già il sodio contenuto in natura negli alimenti è sufficiente a coprire le necessità dell’organismo. Solo in condizioni di sudorazione estrema e prolungata, i fabbisogni di sodio possono aumentare. Ogni giorno l’adulto italiano ingerisce in media circa 10 g di sale (cioè 4 g di sodio), quindi molto più (quasi dieci volte) di quello fisiologicamente necessario.
Il sodio è contenuto già naturalmente negli alimenti, nell’acqua, frutta, verdura, carne, ecc.; il sodio è contenuto nel sale aggiunto nella cucina casalinga o a tavola; il sodio è contenuto nei prodotti trasformati (artigianali e industriali) nonché nei consumi fuori casa. Tra i prodotti trasformati, la principale fonte di sale nella nostra alimentazione abituale è rappresentata dal pane e dai prodotti da forno (biscotti, crackers, grissini, ma anche merendine, cornetti e cereali da prima colazione).
Una quota considerevole di sodio proviene da alcuni metodi di preparazione, lavorazione e conservazione dei cibi, ossia le carni conservate con metodi di affumicatura, salatura e uso di conservanti. La quantità di sodio assunta da questi alimenti è considerevole soprattutto se consumati quotidianamente; è una quota che normalmente non viene valutata ed è definita “nascosta” ed è la responsabile dell’elevato intake di sale giornaliero.
Linee Guida nazionali ed internazionali sostengono che una riduzione del consumo di sale è associata al benessere e soprattutto alla diminuzione delle malattie croniche. In Italia da diversi anni è presente un’importante campagna di riduzione del sale, promossa dal Ministero della Salute; se ne promuove la riduzione e si incentiva il consumo moderato di quello iodato. Il sale iodato è semplicemente sale comune al quale è stato aggiunto iodio sotto forma di ioduro e/o iodato di potassio. Se ne consiglia l’uso a tutta la popolazione, al fine di prevenire o correggere quella carenza di iodio che anche in Italia è piuttosto diffusa.
RIDURRE LA QUANTITA’ DI SALE È POSSIBILE
Ridurre la quantità di sale che si consuma giornalmente è possibile e soprattutto importante per il proprio benessere. Ridurre il consumo giornaliero sembra difficile soprattutto valutando la quota “nascosta”, ma la riduzione graduale, ossia una piccola quantità di sale aggiunto ai piatti, tolto ogni giorno, permette di non alterare la percezione e favorisce una dismissione graduale. Infatti il nostro palato si adatta facilmente, e anche entro una settimana è possibile rieducarlo a cibi meno salati. Ma è anche importante limitare il consumo degli alimenti notoriamente ricchi in sale (prodotti da forno) e limitare gli alimenti con il sale “nascosto” (insaccati, formaggi stagionati)
ECCO INFINE ALCUNI CONSIGLI PER RIDURRE LE QUANTITÀ DI SALE NELLA DIETA QUOTIDIANA
- Insaporire i cibi con erbe aromatiche (come aglio, cipolla, basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, menta, origano, maggiorana, sedano, porro, timo, semi di finocchio) e spezie (come pepe, peperoncino, noce moscata, zafferano, curry)
- Esaltare il sapore dei cibi usando succo di limone e aceto.
- Scegliere, quando sono disponibili, le linee di prodotti a basso contenuto di sale (pane senza sale, tonno in scatola a basso contenuto di sale, ecc.).
- Consumare solo saltuariamente alimenti trasformati ricchi di sale (snacks salati, patatine in sacchetto, olive da tavola, alcuni salumi e formaggi).
- Nell’attività sportiva moderata reintegrare con la semplice acqua i liquidi perduti attraverso la sudorazione.
- Attenzione al sale nascosto nelle preparazioni industriali.
Dott.ssa Antonella Venezia
Biologa specializzata in scienze dell’alimentazione
